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Visite du musée Lactopôle à Laval
Article mis en ligne le 12 juillet 2017
par jean-marc
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L’après-midi du vendredi 26 mai est consacré à la visite du musée Tatin ou bien du Lactopôle de Laval.

Le musée du Lactopôle est composé de 2 parties :

  • la première est la vieille usine, le premier site industriel de Mr André Besnier où l’on découvre la fabrication du beurre et du camembert telle qu’on la faisait dans les années 1950 ;
  • la deuxième partie est la partie moderne qui présente tous les aspects de l’industrie laitière.

La vieille usine

M. André Besnier a commencé son activité de fromager en 1933, dans une petite boutique, située rue d’Avesnières. Puis en 1939, il s’est installé rue Saint Nicolas pour arriver en 1948 sur le site actuel du Lactopôle. Il s’agit du premier site industriel de l’entreprise Besnier.

Devenue Groupe Lactalis, l’entreprise familiale est aujourd’hui présente dans 85 pays.

A l’origine, les camions collectaient quotidiennement le lait dans les fermes avoisinantes, avec des bidons d’environ 10 kg vides et 30 kg pleins qui, ensuite, étaient déchargés un par un manuellement...

Une fois les bidons vidés, ils étaient rincés à l’eau froide, puis stérilisés.

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Les bidons à lait...

Ensuite le lait allait dans l’écrémeuse qui, grâce à une force centrifuge, permettait de séparer la crème des autres composants du lait. La crème servait à faire du beurre et le lait, légèrement écrémé, allait à la fabrication du camembert.

Il fallait verser environ 1000 l de crème dans la baratte pour obtenir 500 kg de beurre.

Le beurre était ensuite moulé, coupé en plaquettes et emballé à la main...

Pour faire du camembert, le lait était réchauffé à environ 37 ° C. Ensuite était ajoutée de la présure pour obtenir le caillé. Le caillage nécessitait 1h à 1h30.
Puis, on procédait au moulage. Pour faire un camembert, il fallait 2 l de lait, soit 5 louches de caillé. Entre chaque louche, on attendait une heure. Cinq heures étaient donc nécessaires pour le moulage.
Ensuite, on posait une fine plaquette en métal sur chaque futur fromage, pour évacuer le sérum (petit lait) qui, à l’époque, était récupéré pour alimenter les cochons dans les fermes.
On laissait ainsi reposer les fromages durant 3 heures, puis on les retournait pour les laisser reposer encore 3 heures. Ainsi, toutes tâches confondues, une personne travaillait ici 12 heures par jour, 6 jours sur 7, soit une moyenne de 60 heures par semaine.

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Le moulage des camemberts...

Les camemberts restaient toute la nuit suivante sur des grilles pour laisser le sérum restant s’égoutter.
Le lendemain, on les salait au sel sec, à la main sans gants. Ainsi, les employés pouvaient avoir les mains brûlées par le sel.

Les fromages étaient ensuite déposés sur ces planches et aspergés de pénicillium candidum, un champignon, une moisissure naturelle, qui permet l’apparition de la croûte blanche. Cette croûte est bonne pour la santé, notamment pour la flore intestinale

Une bonne cave d’affinage doit présenter les conditions suivantes : humidité et température fraîche ( 8 à 12°C).
Les camemberts reposaient 12 jours dans la cave. Tous les 2 jours, on retournait les fromages, 20 par 20, en les serrant entre deux planches pour que la croûte se développe de chaque côté.

Ensuite, l’emballage individuel était réalisé par les femmes...

Le Lactopôle

La première zone est dédiée à l’industrie laitière, et présente différents mammifères producteurs de lait : la chamelle, le yack, la bufflonne, le zébu, la vache, la chèvre et la brebis.

La première productrice est évidemment la vache, avec une production moyenne de 8000 à 9000 litres par an, suivie de la bufflonne qui ne produit que 1400 litres par an.

Le pays le plus producteurs de lait est l’Inde puis les Etats-Unis, et la France est en 7me position.

Grâce à la vache reconstituée, on peut voir les différentes étapes de la fabrication du lait :

  • la rumination : la vache rumine ses aliments qui vont ensuite dans son premier estomac, la panse, puis régurgite sa nourriture. Elle peut faire ça pendant 10 heures ;
  • la digestion : elle se passe alors dans les trois autres parties de l’estomac ;
  • ensuite, les futurs éléments du lait (eau, glucides, etc. . .) sont transportés par le réseau sanguin jusqu’au pis. Et lorsque l’on touche au trayon de la vache, une information est envoyée au cerveau qui réagira en envoyant au pis l’ordre de sécréter le lait. Ainsi, donner du lait pour une vache est un réflexe.
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La vache et le circuit du lait...

La 2° zone traite du lait de consommation. Le premier type d’emballage utilisé en France, pour le lait de consommation, fut la bouteille en verre. Elle fut abandonnée dans les années 60 car elle était lourde à transporter, mais également consignée...
En 1961 arriva le berlingot, puis la brique de lait en 1968. Enfin, en 1990, arrive la bouteille en plastique, inventée par le Groupe Lactalis. Elle est composée de 3 couches afin de protéger le lait des rayons du soleil et des rayons UV. Il existe également les bouteilles 6 couches pour le lait infantile.

La 3° zone concerne le yaourt. A l’origine, il était considéré comme un médicament. C’est seulement dans les années 60 que l’on commence à industrialiser le yaourt. Aujourd’hui on en produit 200 000 pots à l’heure.

La 4° zone s’intéresse aux fromages à pâte molle :

  • à croûte fleurie reconnaissables à leur croûte blanche (brie, coulommiers, neufchâtel…) ;
  • à croûte lavée reconnaissables à leur croûte orangée (munster, pont-l’évêque, livarot…).
  • La plus connue de cette famille est le camembert. C’est Marie Harel qui inventa ce fromage en 1791, dans le petit village de Camembert, en Normandie.

La 5° zone traite des pâtes pressées comme :

  • le cantal : pâte pressée non cuite comme le cheddar, la mimolette ou encore la raclette ;
  • l’emmental : pâte pressée cuite, c’est à dire qu’on réchauffe le caillé à environ 50°C.

Il faut 1000 litres de lait pour faire une meule d’emmental. Elle pèse en moyenne 85kg. C’est le fromage le plus gros du monde et le plus consommé en France.

La 6° zone aborde le roquefort. C’est une pâte persillée, affiné à Roquefort-sur-Soulzon, dans des caves naturelles parsemées de failles et crevasses qu’on appelle « fleurines ». Grâce à ces fleurines, il fait donc toujours frais (8 et 10°C) et humide. L’autre particularité du roquefort, c’est son bleu dû au Pénicillium Roqueforti, qui est une moisissure de pain de seigle. Le roquefort est un fromage au lait de brebis.

La 7° zone est celle des fromages frais, c’est à dire des fromages sans affinage. Dans cette famille de fromage se trouve la fameuse mozzarella. C’est aujourd’hui le fromage le plus consommé dans le monde grâce à la pizza.

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